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Das Blanchieren von Obst und Gemüse bezieht sich auf den Prozess des kurzzeitigen Garens von Obst und Gemüse, gefolgt von einer schnellen Abkühlung. Dieser Prozess dient der Vorbereitung von Obst und Gemüse zum Einfrieren. Obst-Blanchieranlagen sind in der Lebensmittelindustrie unerlässlich und umfassen verschiedene Varianten. Während alle den gleichen allgemeinen Zweck erfüllen, können bestimmte Merkmale und Spezifikationen unterschiedlich sein.
Dampf-Blanchierer
Das Dampf-Blanchieren besteht darin, das Obst und Gemüse für kurze Zeit mit direktem oder gesättigtem Dampf zu garen. Nach dem Garvorgang werden die Lebensmittel schnell mit kaltem Wasser oder Eiswasser abgekühlt. Das Dampf-Blanchieren wird meist bevorzugt, da es Nährstoffverluste reduziert und die Lebensmittel nicht an Geschmack verlieren.
Wasser-Blanchierer
Wasser-Blanchierer verwenden heißes Wasser oder kochendes Wasser, um das Gemüse und Obst zu garen. Nachdem die gewünschte Garzeit erreicht ist, werden die Lebensmittel aus dem heißen Wasser genommen und in eiskaltem Wasser gelegt, um den Garvorgang zu stoppen. Was sie von Dampf-Blanchierern unterscheidet, ist, dass Wasser-Blanchierer in der Regel größer sind und verwendet werden, um große Mengen an Produkten auf einmal zu blanchieren.
Luft-Blanchierer
Luft-Blanchierer verwenden heiße Luft, um den Zweck des Blanchierens zu erfüllen. Die heiße Luft wird in einer Kammer zirkuliert, in der das Gemüse und Obst platziert werden. Unter den dreien sind Luft-Blanchierer die energieeffizienteste Option. Sie eignen sich auch am besten für empfindliches Gemüse und Obst wie Beeren. Ein weiterer Vorteil ist, dass Luft-Blanchierer verwendet werden können, um große Mengen der Artikel in einer moderaten Maschine zu behandeln.
Kombinations-Blanchierer
Wie der Name schon sagt, verwenden Kombinations-Blanchierer eine Kombination aus Dampf, Wasser und Luft, um den Blanchierprozess durchzuführen. Sie sind sehr vielseitig einsetzbar und können für eine größere Bandbreite an Obst und Gemüse mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Textur verwendet werden. Darüber hinaus verfügen Kombinations-Blanchierer oft über fortschrittliche Automatisierungs- und Steuerungssysteme, um die Blanchierbedingungen präzise zu regulieren.
Obst-Blanchiermaschinen sind in verschiedenen Kapazitäten erhältlich, abhängig von den industriellen Bedürfnissen. Die Kapazität reicht von kleinen Industrien mit etwa 100 kg pro Stunde bis zu großen Industrien mit über 1000 kg/h. Normalerweise sind hohe Temperaturstufen erforderlich, die von 85 Grad bis 95 Grad Celsius reichen können. Einige Modelle haben die Fähigkeit, sich auf bis zu 120 Grad Celsius zu erhitzen. Der Standardtemperaturbereich für Obst liegt bei etwa 90 bis 95 Grad Celsius. Der Zeitbereich für das Blanchieren von Obst variiert von mindestens 30 Sekunden bis maximal 20 Minuten, abhängig von der Art des blanchierbaren Obstes und der verwendeten Ausrüstung. Die Dauer ist entscheidend, da Über-Blanchieren zum Verlust von Geschmack und Textur führen kann, während Unter-Blanchieren zum Überleben der Bakterien führen kann.
Die Leistung der Obst-Blanchieranlage hängt vollständig von regelmäßiger Wartung ab. Eine regelmäßige Reinigung sollte durchgeführt werden, um die Bildung von Mineralablagerungen zu verhindern, die im Laufe der Zeit auftreten können, da die Anlage hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Die Bediener sollten sich mit den Anweisungen der Obst-Blanchiermaschine vertraut machen und vor der Verwendung eine Schulung absolvieren, um sicherzustellen, dass die richtigen Techniken während des Prozesses angewendet werden. Beschädigte oder abgenutzte Teile sollten umgehend ausgetauscht werden, um sicherzustellen, dass die Obst-Blanchiermaschine ihre Wirksamkeit behält. Viele Lebensmittelfabriken verwenden Desinfektionsmittel anstelle von Reinigungsmitteln, um schädliche Mikroben zu entfernen, die gegen bestimmte Bakterien resistent sind. Regelmäßige Inspektionen sollten durchgeführt werden, um potenzielle Probleme zu identifizieren und zu beheben, die zu Gefahren führen oder die Qualität des verarbeiteten Obstes beeinträchtigen können.
Industrielle Obst-Blanchiermaschinen werden in der Lebensmittelindustrie für Obst wie Obstkonserven, Konfitürenproduktion und Obstgefrieren eingesetzt. Sie werden auch im Gastgewerbe von großen Hotels und Restaurants eingesetzt, die fruchtige Produkte für ihre Gäste zubereiten und servieren.
Das Blanchieren von Obst vor dem Einfrieren ist eine gängige Praxis, die von Obstverarbeitungsbetrieben angewendet wird. Obst wird hohen Temperaturen ausgesetzt, um schädliche Bakterien abzutöten, bevor es eingefroren wird. Forschungen zufolge bewahrt das Blanchieren auch den Geschmack, die Textur, den Nährwert und die Farbe des Obstes. Gefrorene Früchte werden später bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet oder sie werden eingemacht und als Konserven verkauft. Das Blanchieren von Obst verbessert die Haltbarkeit von Obstkonserven. In einigen Fällen kann es direkt vor dem Einmachen gekocht werden.
Zu den Früchten, die üblicherweise blanchiert werden, gehören unter anderem Tomaten, Äpfel, Kirschen und Birnen. Je nach Größe und Form des Obstes werden verschiedene Arten von Blanchieranlagen eingesetzt. Zum Beispiel werden Birnen und Tomaten üblicherweise in Förderband-Blanchierern blanchiert, in denen sie durch heißes Wasser transportiert werden, bevor sie schnell abgekühlt werden. Äpfel werden normalerweise in statischen Blanchieranlagen blanchiert, in denen sie für einen bestimmten Zeitraum in heißes Wasser getaucht und dann schnell abgekühlt werden.
In der Tiefkühlindustrie dient das Blanchieren als Vorbehandlung zum Einfrieren. Es verhindert die Entwicklung unerwünschter Eigenschaften, die während der Gefrier- und Lagerzeit auftreten können. Viele Lebensmittelfirmen profitieren von Obst-Blanchieranlagen, da dies ein wichtiger Schritt vor dem Einfrieren des Produkts ist. Es erleichtert auch das Schneiden, Würfeln oder Einmachen des Obstes, was dem endgültigen Tiefkühlprodukt einen Mehrwert verleiht.
Auch Hotels und Restaurants profitieren vom Blanchieren von Obst, da es dazu beiträgt, Obst vorzubereiten, bevor es zu Smoothies, Säften und Saucen verarbeitet wird. Junge Köche werden darin geschult, wie man Obst-Blanchieranlagen im Kleinformat verwendet, um Verschwendung und Verderb in der Küche zu vermeiden. Gefrorene Obstprodukte sind in der Regel günstiger als frisches Obst. Deshalb werden sie im Lebensmitteldienstleistungsbereich bevorzugt.
Beim Kauf von Obst-Blanchieranlagen ist es wichtig zu wissen, ob das Obst für den Eigenverbrauch, für den Direktverkauf oder für den Verkauf an Unternehmen bestimmt ist, die Obst einfrieren und einmachen. Für große verarbeitende Unternehmen werden großtechnische Industrieanlagen benötigt, während für kleine Unternehmen und Lebensmitteldienstleistungsbetriebe kleinere, kompaktere Maschinen erforderlich sind.
Kommerzielle Obst-Blanchiergeräte verfügen in der Regel über großvolumige Obst-Blanchiersysteme, die 1.000 bis 2.000 kg Obst pro Stunde verarbeiten können. Sie verwenden in der Regel kontinuierliche Obst-Blanchierer, da große Obstströme leichter zu handhaben und wirtschaftlicher sind. Kontinuierliche Obst-Blanchierer sind in verschiedenen Bandbreiten erhältlich, z. B. 1.200 mm, 1.500 mm und 2.500 mm.
Neben der Bandbreite sind die folgenden Hauptmerkmale zu berücksichtigen, wenn man sich für eine kontinuierliche Obst-Blanchiermaschine entscheidet:
Heizsystem
Kontinuierliche Blanchierer verwenden in der Regel Dampf, heißes Wasser oder Mikrowellenenergie, um Obst zu erhitzen. Die spezifische Heizmethode hat unterschiedliche Vorteile, Anwendungen und Kapazitäten. Für die großtechnische Verarbeitung wird oft Dampf bevorzugt. Er sorgt für eine schnelle Wärmeübertragung, gleichmäßige Erwärmung und hohe Verarbeitungseffizienz. Dampfbeheizte Blanchierbänder sind mit perforierten Metallwannen ausgestattet, durch die der Dampf strömt.
Kühlsystem
Kontinuierliche Blanchiermaschinen kühlen das Obst nach dem Erhitzen auch schnell ab. Die Kühlung erfolgt mit gekühltem Wasser oder Luftstößen. Bei der großtechnischen Verarbeitung wird oft gekühltes Wasser in einem Kühltunnel verwendet. Früchte, die dieser Kühlmethode unterzogen werden, behalten auch nach der Behandlung bei hohen Temperaturen einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit.
Kapazitätssteuerung
Einige kontinuierliche Obst-Blanchiermaschinen verfügen über Funktionen wie einstellbare Bandgeschwindigkeiten und -temperaturen. Die Anpassungen ermöglichen es, Früchte verschiedener Sorten in gewissem Umfang zu verarbeiten. Einige Maschinen arbeiten vollautomatisch, während andere halbautomatisch sind. Verschiedene Arten von Kapazitätssteuerungsmechanismen werden im folgenden Mini-FAQ näher erläutert.
Neben dem kontinuierlichen Typ gibt es noch andere Arten von industriellen Obst-Blanchiermaschinen, die je nach Umfang der Obstverarbeitung geeignet sein können:
Maschenband-Obst-Blanchiermaschinen:
Diese Art von Blanchiermaschinen verwendet Drahtgewebe, um das Obst zu stützen, während es durch die Heizzonen geht. Das Drahtgewebe besteht aus Edelstahl, einem Material, das in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Aufgrund seiner Korrosionsbeständigkeit kann es sicher und schnell gereinigt werden, um die Ausbreitung von Keimen zu stoppen.
Obst-Blanchier-Sprühgeräte:
Obst-Sprüh-Blanchierer verwenden heißes Wasser unter hohem Druck, um das Obst zu erhitzen, während es durch die Sprühdüsen bewegt wird. Diese Art von Maschinen ist praktischer und vorteilhafter, wenn kleine Mengen an Obst blanchiert werden müssen, aber auch, wenn die Art des Obstes, das dem Blanchierprozess unterzogen wird, eine empfindliche Struktur hat, die sorgfältig behandelt werden muss.
Hydraulische Obst-Blanchiersysteme:
Hydraulische Blanchierer verwenden Hydrauliköl, um die Wärme auf das Obst zu übertragen, während es vorbereitet wird. Diese Art von Maschinen wird in der Lebensmittelindustrie nicht sehr häufig eingesetzt. Der Grund ist, dass die Maschinen das Obst nicht kontinuierlich verarbeiten können. Darüber hinaus sind hydraulische Obst-Blanchiersysteme nicht für die großtechnische Obstverarbeitung geeignet.
F: Welche Obstsorten müssen vor dem Einmachen blanchiert werden?
A: Fast alle Obstsorten müssen vor dem Einmachen blanchiert werden, darunter Trauben, Orangen, Äpfel, Kirschen und Pfirsiche.
F: Was sind die Vorteile von Obst-Blanchieranlagen?
A: Das Blanchieren von Obst erhöht nicht nur die Haltbarkeit, sondern verbessert auch den Geschmack, die Farbe und die Textur. Es reduziert die mikrobielle Aktivität, enzymatische Reaktionen und Lipidoxidation und minimiert so das Risiko eines Einmachversagens.
F: Wie ist der Ablaufprozess von Obst-Blanchiermaschinen?
A: Der Ablaufprozess beinhaltet in der Regel Sortieren, Waschen, Blanchieren, Abkühlen, Entwässern und Verpacken. Der genaue Ablauf hängt von der Maschine und der Art des verarbeiteten Obstes ab.
F: Welche Temperatur ist für das Blanchieren erforderlich?
A: Die Temperaturanforderungen ändern sich je nach Art des Obstes und des Enzyms, das zerstört werden muss. Im Allgemeinen liegt die Temperatur zwischen 70 und 100 Grad Celsius. Sobald das Obst auf die gewünschte Temperatur erhitzt wurde, wird es schnell mit kaltem Wasser oder Luft abgekühlt.
F: Erhöht das Blanchieren von Obst den Nährwert?
A: Nein, es erhöht den Nährwert nicht, aber es bewahrt den Nährwert des Obstes, wenn es eingemacht oder gefroren wird.
